【薄造りと肝あえ】
薄造り 皮の側を下にして、薄くそぎ切りに。こうすると薄皮を引く手間が省けます。刺身を引きながら、お皿の中心から花びらのように盛りつけてきます。 肝は細かくたたいて醤油とともに肝醤油にしたいただきます。 肝醤油だけで飽きたらポン酢もいいですよ。一味と青ネギで。
肝の酒蒸しあえ 深めの小皿に肝をいれ酒をふりかける。水を薄くはった鍋に器ごと入れ5分ほど加熱。カワハギの刺身は薄造りではなく斜切りの感じで。醤油とともにあえる。 熱を加えることで肝の味がふんわりと膨らみます。
【アラ煮とカブト焼き】
カワハギは頭(顔)にもたくさん身がついてますし、エンガワの部分も美味しいので、煮つけと塩焼きにしました。アサリをたくさん食べているので火を入れると、貝のつぼ焼きとか甲殻類のような香ばしさがたまらないのです。
アラ煮 酒、砂糖、醤油、ショウガとともにサッと煮て火が通ったら、アラを取り出し煮汁を煮詰めて出来上がり。肝を後から加えてサッと煮るのも美味い。
カブト焼き 軽く塩をふって焼くだけ。手づかみでしゃぶりつくようにして食べると美味しいです。
【風干し】
型の小さなカワハギは一夜干し。 薄口醤油・酒・ミリンを1:1:1の割合で調合しジップロックに入れて一晩つけます。 翌朝ザルにとり日陰で風干しに。半日干したらほどよく水分が抜け旨味が凝縮されます。 干物には乾燥させて保存するタイプすると、水気を抜いて旨味を凝縮させるタイプのものがありますが、風干しの場合は天日にあてず、涼しい日陰で乾かす感じ。乾燥している冬にぴったりの料理です。 カワハギはウロコがありませんし、身もしっかりしていて崩れにくいので、ポイントだけ抑えれば実は意外と捌くのはカンタンです。ぜひチャレンジしてみてください。
ルアマガ+編集部
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