＜食問＞ 古米 おいしく食べるには？ :暮らし - 中日新聞

コメは生鮮食品。保存方法の確認を

　Ｑ．１年前のコメを炊くと独特のにおいが。もう白米として食べられないのでしょうか。

　Ａ．東京・麹町にある米専門店の代表で、「五ツ星お米マイスター」の福士修三さん（７０）に聞きました。

　「『独特のにおい』は古米臭と考えられます」。コメは生鮮食品なので、保管状況次第では、劣化し、酸化が進みます。

　さらに薄い水色に覆われたらカビが生えた証拠。気温２０度を超えると虫もわきやすくなります。カビや虫がわいたら「食べるのは避けてください」と福士さん。

　ただカビや虫がなければ、古米だからといって捨てるのには抵抗がありますよね。福士さんが勧めるのは、炊く量の１〜２割をもち米に替えること。水分を失い、粘りも落ちたコメに「もち米の粘りと食味を補うわけです」。相談者は「古米」をチャーハンやチキンライスにして食べたそうです。「味をつけるのも一つのやりかた」と福士さん。

　今年収穫されたコメを来年もおいしくいただくために保存のコツも教わりました。ポイントは温度と湿度です。福士さんは、温度１５度前後、湿度約７０％に調節された低温倉庫で保存し、劣化を防いでいるそうです。

　設備のない一般家庭で長期保存する場合は冷蔵庫で。ただし野菜室が良いそうです。設定温度帯が低い冷蔵室などでは乾燥が進みやすく、コメの水分が減って食味も落ちる可能性もあります。

　「空気に触れて酸化が進まないように密閉保存も忘れずに」と福士さん。最近は何度も使えるコメ用真空パックもあります。

　購入時のコメ袋のまま保存している人も多いのでは。でも「コメ袋にはムレ防止に空気孔があるんです」。口をしっかり縛っても、時間がたてば酸化は進みます。別のビニール袋などに移し替えるのが賢明です。

　このように密閉し冷蔵庫で保存すれば「半年から１年はおいしくいただけます」。

　　（服部利崇）

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