ひとりでゆっくり、家族でわいわい、おうちごはんを楽しみませんか。連載「料理家・冷水希三子の何食べたい？」でおなじみの冷水先生に、いつもの食卓に季節感を取り入れたレシピを教えてもらいました。
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今日の料理は「春キャベツとスペアリブの炊（た）いたん」。今が旬の春キャベツを和のおだしでじっくりと炊いていきます。春キャベツは優しい甘さと歯ごたえで、おだしをすんなりと受け止めてくれます。スペアリブやトマト、そして春キャベツ、いろんなおだしが混じり合ったポトフのような炊きもの。丸ごと入れたトマトを崩しながら食べるのも楽しくて、おいしい。また選ぶ器の種類によって和食に感じたり洋食に感じたり、懐の深いお料理です。
Today’s Recipe
「春キャベツとスペアリブの炊いたん」
◎材料（２～４人分）
春キャベツ：1/2個
スペアリブ：400ｇ
トマト：1個
にんにく：1片
ローリエ：1枚
鰹（カツオ）昆布だし：600ml
酒：50ml
EXVオリーブオイル：大さじ1
塩：適量
木の芽（山椒の若芽）：あれば
◎作り方
１ スペアリブに小さじ2/3の塩を揉（も）みこんで1時間以上置く。
２ 春キャベツは芯を残して4等分のくし切り、にんにくは半分に切って芯を取り除く。
３ フライパンにオリーブオイルを入れ、水気を拭いたスペアリブを中火で焼く。両面が焼けたらフライパンの余分な脂を拭き取り、にんにくと酒を加える。酒が2/3の量になるまで煮て、アルコール分を飛ばす。
４ 鍋に春キャベツを敷き、３のスペアリブとにんにく、煮汁を加える。ヘタを取った丸ごとのトマト、ローリエとだしをくわえて中火にかけ、沸いたらアクを取り、蓋（ふた）をして弱火で1時間ほど煮る。
５ 塩で味を調える。トマトをお玉などで崩しながらお皿に盛り、好みで木の芽を散らす。
写真付で、おいしく作るポイントをくわしく解説します！
ポイント１ スペアリブの下味
だしの素になるスペアリブには先に塩味をつけておきます。お肉に塩味が入っているほうが食べた時に全体のバランスがよくなるんです。
ポイント２ 春キャベツの切り方
春キャベツをメインで食べたいので、芯の部分は切り離さずにつなげたまま4等分のくし切りにします。こんなふうに煮込み鍋の1番下に広げてのせておきましょう。
ポイント３ スペアリブの両面を焼く
十分に塩味がついたスペアリブの水分を拭き取り、フライパンにオリーブオイルを引いて両面を焼きます。焼くことで脂身が多いスペアリブから脂分が抜け、スッキリした味わいの炊きものになります。
ポイント４ トマトは丸ごと！
スペアリブに続き、もうひとつだしの素になるのはトマト。丸ごと入れるのはトマト煮込みにしたいのではなくて、トマトのうまみを煮汁に加えたいのと、具としてつぶしながら食べたいからです。
ポイント５ 季節を感じる木の芽をぜひ
仕上げにはぜひ木の芽を。トマトに木の芽の香りは合います！ 少し散らすだけで季節を感じる香りが加わって、私はとても好きです。彩りもいちだんときれいになります。
（料理と文・写真／冷水希三子 構成／小林百合子）
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冷水希三子（ひやみず・きみこ） 料理家
料理家・フードコーディネーター。レストランやカフェ勤務を経て独立。季節の食材を使ったやさしい味の料理が評判を呼び、雑誌や広告などで活躍中。器選びや盛り付けに至るまで、その料理の美しさでも注目を集めている。著書に『ONE PLATE OF SEASONS-四季の皿』（アノニマ・スタジオ）、『スープとパン』『さっと煮サラダ』（ともにグラフィック社）など。
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May 05, 2020 at 10:24AM
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《#ステイホーム きょうのレシピ》旬を丸ごと食べる楽しみ。春キャベツとスペアリブの炊いたん - 朝日新聞
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