「卵」といえば、多くの家庭で常備されている食材のひとつ。“最強の完全栄養食”とも言われ、多種多様な料理に使える食材なので、毎日食べているという人も多いと思います。しかし、身近にありすぎて、卵の買い方、使い方がマンネリ化していきがち。
例えば、スーパーに行くと、ついL玉を選ぶ。なんとなく赤玉を買う。買ったらすぐに冷蔵庫の卵入れに移し変える──などなど。このように、ふだん何気なく行っている“タマゴ習慣”の、「正解」を知りたくはありませんか？
そこで今回は、東京のミシュラン星付きレストランや人気店がこぞって使用するブランド卵を生産する『田中農場』（埼玉県深谷市）の田中拓也さんに、いつもやっている卵習慣が正しいのかを聞いてみました。
Q1. 大きなL玉を買うほうがお得？
一般的にスーパーで売っている卵にはM玉やL玉などがあります。一見すると、大きなサイズを選んだほうがお得な気がしますよね。これは農林水産省が決めた取引規格で、以下のように重量が定められています。
・SS……40g以上46g未満
・S……46g以上52g未満
・MS……52g以上58g未満
・M……58g以上64g未満
・L……64g以上70g未満
・LL……70g以上76g未満
確かに見た目も重量もM玉よりL玉が大きいのですが、実は黄身の重量はあまり変わらず、白身の重量による差なのです。つまり、大きい卵ほど、白身の量が増えるのです。卵のサイズは、卵を産んだ鶏の月齢によって変わります。月齢が若い鶏ほど産む卵は小さく、月齢が高い鶏ほど大きな卵を産みます。
ちなみに、若鳥が産んだSS玉、S玉、MS玉などの「小玉」は、L玉に比べ、黄身も白身も小さ目ですが、卵自体に活力があり、個人的には美味しく感じます。つまり、“卵は大きければお得”というわけではないのです。
Q2. 白い卵より赤玉のほうが、栄養価が高い？
スーパーなどの卵コーナーに行くと、白い卵と赤い卵がありますよね。卵の殻の色には、白、赤（茶）、その中間色のピンク色などがありますが、栄養価は変わりません。では何が違うのかというと、卵を産んだ鶏の違いです。白い鶏は白い卵を産み、茶色に鶏は茶色の卵を産みます。その掛け合わせの鶏はピンク色の卵を産みます。
栄養価は全て一緒ですが、茶玉の卵が若干、白玉より高価なのは、茶色の鶏は飼料をたくさん食べる、生産者が良い飼料を与えるなどの事情により、高価になる場合が多いようです。
また、卵を割ってみると、黄身の色の違いもありますね。これは、鶏の飼料で変わってきます。トウモロコシや大豆をベースに飼料を作ることが多いので、黄身は基本的に黄色です。近年では黄身の色が濃いもの、より濃いオレンジや赤っぽい色、白などがありますが、黄身の色を濃くするにはパプリカやマリーゴールドを飼料に加えます。白くするにはトウモロコシではなく米を与えます。ちなみに、黄身の色を濃くするには、トウモロコシより少々値の張る飼料を添加するので若干、高価になります。
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