平気で｢漬物｣を食べる人が知らない超残念な真実 | 健康 - 東洋経済オンライン

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日本人の食卓に並ぶ「漬物」。いまどきの市販の漬物は、昔ながらのものとは大きく変わってきている（写真：kaka／PIXTA）

食品添加物の現状や食生活の危機を訴え、テレビ等にも取り上げられるなど大きな反響を呼んだ『食品の裏側』を2005年に上梓した安部司氏。70万部を突破する大ベストセラーとなり、中国、台湾、韓国でも翻訳出版され、いまもなおロングセラーになっている。
その安部氏が、『食品の裏側』を発売後、全国の読者から受けた「何を食べればいいのか？」という質問に対する答えとして、このたび『世界一美味しい「プロの手抜き和食」安部ごはん ベスト102レシピ』を上梓した。15年の間に書きためた膨大なレシピノートの中から、たった5つの「魔法の調味料」さえ作れば、簡単に時短に作れるレシピを厳選した1冊だ。
発売後、たちまち7刷6万部を突破し、各メディアで取り上げられるなど、大きな話題を呼んでいる安部氏が「平気で『漬物』を食べる人が知らない残念な真実」について語る。

いつから日本の漬物は「残念な漬物」になったのか

市販の弁当の隅に添えられたピンクの「大根漬け」、真っ黄色に染められた「たくあん」、チェーン店などのテーブルに置かれている食べ放題の「つぼ漬け」……。

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いずれも「不自然な甘さ」と「不自然な酸味」で、素材本来の味がありません。昔ながらの製法で作られた「漬物」とは、ほど遠いものです。

安く大量に生産され、「本来のおいしさ」とはほど遠いところにある漬物たち。いつから日本の漬物はこんなことになってしまったのでしょう。こういう「残念な漬物」に出合うたびに、私は失望を禁じえません。

漬物のおいしさは「素材そのもののおいしさ」に「発酵による酸味やうま味」と「独特な風味」が加わって作り出されるものです。

たとえばたくあんの場合、天日干しすることで、水分が抜けて大根のうま味が凝縮され、その後、塩やぬかなどに漬けて乳酸発酵させることで、独特の深みのある「うま味」や「甘み」「酸味」が醸し出され、さらに「食感」もよくなります。

いまどきの市販の漬物は、たくあんも梅干しもそのほかの漬物も、家庭で作られた昔ながらのものとは大きく変わってきてしまっています。

今回は、日本の漬物を取り巻く「残念な真実」に迫ります。

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