『麺創庵 砂田』@巣鴨
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懐かしくも新しい砂田流の白河ラーメン 拍手喝采の完璧なる1杯 時代に左右されない中華そば。それを目指して店主・砂田さんがたどり着いたのが福島のご当地麺、“白河ラーメン”だった。 なるほど、心に沁みる懐かしさがある。しかしスープから立ち上るスモーキーな香りは今までにない新味に満ちていた。 この香りの要となるのが実はチャーシュー。吊るし焼きの際、炭火に滴る肉汁から上がった煙で燻された豚内モモ肉を醤油ダレに漬けこむ。深い香りとエキスがにじんだタレは、そのまま“かえし”に使われる。 そこへ銘柄鶏や豚ゲンコツなどを素材に、数段階に分けて炊いたスープを注げば、各々の旨みが完璧に調和する。さらに麺は仕込みから3日間熟成させた手打ちの手揉みで、プリッと弾けるようなコシとなめらかに唇をなでる感覚が愛おしい。 声を大にして言おう。嗚呼、こんな中華そばを求めていたんだ！ 豚内モモ肉を使うチャーシューは、しっとりと焼き上げ、身からあふれる燻香が徐々にスープに溶け出すことでさらに奥深い味へ変化する。 歯応えあるメンマ、瑞々しく茹でられた小松菜、魚のすり身の味を感じる無添加のナルトと、トッピング類も名脇役だ 「中華そば」に加え、豚肩ロースのチャーシューと、鶏挽き肉で作るワンタン3個がのる。 ワンタンの皮は麺と同じ生地を薄く伸ばしたもので、ツルっとした口当たりが心地良い。餡は中華そばと同じタレやスープで味付けし、全体の一体感を生んでいる [住所]東京都豊島区巣鴨4-24-6 [電話]なし [営業時間]11時~17時※売り切れ次第終了 [休日]水、第2・4木 [交通]JR山手線巣鴨駅北口から徒歩8分
『らぁ麺や 嶋』@西新宿五丁目
醤油のキレと多重な旨み 何種類もの食材を丼の中でまとめ上げる 『支那そばや』、この店名は誰しも知るところだろう。そう故・佐野実氏の店だ。氏のラーメン作りに憧れて門を叩いたのが盛島さん。技術だけでなく信念や食材に対する姿勢も刻み込んだ。 そんな彼が作るのが、スープに山水地鶏や信玄どり、豚のゲンコツや背ガラ、さらに魚介類と、ここでは書ききれないほどの素材を組み合わせた1杯だ。タレにも5種類の醤油と魚醤を使う。 これだけの食材を駆使してもなお、すべてが必然のように丼の中で協調し、多重で複雑な旨みや香りとなって押し寄せる。 小麦の風味を引き出す麺の茹で方、直前に備長炭で炙るチャーシューなど、一分の隙もない完成度だ。 タレには風味の強い生揚げ醤油や能登魚醤など何種類もブレンド。風味やコクの中にキレが光り、のど越しの良いストレート麺がよく絡む 粘りの強いガゴメ昆布とカツオダシに麺を浮かべ風味を引き立てる [住所]東京都渋谷区本町3-41-12 [電話]なし [営業時間]11時~16時 ※売り切れ次第終了 [休日]木 [交通]都営地下鉄大江戸線西新宿五丁目駅A2出口から徒歩4分
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