황엄지 농촌진흥청 국립식량과학원 농업연구사
단수수는 다양한 기후와 토양 조건에서 재배되는 지역적응성이 높은 작물이다. 단수수는 생육기간이 4개월 정도로 짧아 2기작 또는 동계작물과 이모작이 가능하며 사탕수수, 사탕무와 같은 C4 광합성 경로를 가져 당 생산 작물 중 성장이 빨라 바이오매스 생산과 당 축적이 높은 장점이 있다.
단수수의 착즙액은 당 함량이 16~23Brix 수준이며 단백질, 필수 아미노산, 미네랄 등 유익한 성분이 함유된 천연당 시럽 생산에 적합한 작물이다.
단수수 시럽을 제조할 때 품질에 영향을 주는 요인은 착즙액을 농축하는 과정에서 생성되는 불순물이다. 이 불순물을 제거하지 않으면 시럽에서 풋내, 이취가 발생해 품질을 저하시킨다.
일반적인 단수수 시럽 제조는 다음과 같이 이뤄진다. 단수수 줄기를 착즙해 거름망으로 불순물을 제거하고, 이를 2시간 동안 정치하여 불순물을 침전시켜 상층액만 수집한다. 착즙액을 가열하면 대부분 당분은 용해되지만, 특정 단백질과 기타 비당류 물질은 응고되어 용출된다. 이때 가열에 의해 용출된 불순물을 걸러내는 과정을 거치는데, 착즙액을 계속 가열하면 응고된 불순물은 더욱 작은 입자로 분해돼 제거가 어려워진다.
단수수 시럽의 품질을 향상시키려면 불순물을 완벽하게 제거해야 하지만, 현재까지 시럽 제조과정에서 효과적인 불순물 제거방법이 개발되지 않아 인력에 의존하고 있다. 농촌진흥청 국립식량과학원은 단수수 시럽 제조효율과 품질 향상을 위해 착즙액을 고온처리(온도 100~130℃, 시간 30분, 1시간, 2시간)해 불순물 생성 정도를 확인하고, 시럽의 품질과 관능특성을 평가했다.
고온처리 후 착즙액의 불순물 함량은 110~120℃ 처리에서 가장 높게 나타나 불순물 제거에 가장 효율이 높을 것으로 판단됐다. 고온처리 후 불순물을 제거한 시럽의 관능특성을 평가한 결과 단맛, 풋내ㆍ이취 개선이 되었고, 전체적인 선호도는 120℃에서 30분~1시간 처리에서 가장 높게 나타났다.
일반적인 단수수 시럽 제조방법은 인력으로 불순물을 제거해야 하는 어려움이 있다. 하지만, 착즙액을 120℃에서 30분~1시간 처리하면 불순물 제거 효율이 가장 높았으며, 품질도 향상됐다. 이는 천연당원으로 ‘단수수 시럽’의 가능성을 확대하고, 이용성 증대에 기여할 것으로 기대된다.
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