秋冬は何を食べてもおいしい季節。米、根菜、果物に魚、肉もスルスルと胃袋に収まってしまう。コロナの影響で外食する機会も減ったことで、家の中で好きなものをたくさん作れるのはうれしいが、食べすぎると翌日胃がもたれたり、体調が悪くなったりしてしまうことも。そんなときは、料理に発酵食品や発酵調味料を取り入れるとよい。体に優しく、時には食材の旨味を引き出す効果もある発酵食品の魅力について、こうじ料理研究家の浅利定栄氏に話を聞いた。（清談社 武馬怜子） 【年齢別消化酵素の変化（グラフ）、麹を使ったメニュー（画像）はこちら】 ● 日本人と発酵食品の歴史 あの「口かみ酒」も発酵食品 発酵食品は日本人にとってとても身近な食品で、たとえば納豆、しょうゆ、漬物、みそ汁など、和食のメニューから発酵食品を抜いていくと、最後には塩おにぎりくらいしかなくなってしまう。それくらいなくてはならない食品だ。このように食材を発酵・熟成させる技術はいつ頃から日本に根付いたのだろう。 「アニメ映画『君の名は。』にも出てきた（口に入れかんだ米を発酵させて造る）『口かみの酒』、あれは日本で麹作りが始まるずっと前のお酒の造り方です。口の中の唾液に含まれるアミラーゼでお米を分解して糖を作り、それが発酵するのを待つという技法です」（浅利氏・以下同） 西暦713年以降に書かれたといわれる記録「大隅国風土記」にはもう「口かみの酒」についての記述がある。巫女が酒造りを担い、神事における崇高なお酒として飲まれていたようだ。 「しかし、そのような造り方だと多くの人に安定して供給できない。そこで、誰かが米を発酵させるやり方、つまり『麹』を発明したんでしょうね。誰がいつ始めたかはわかりません。自分たちが集めた大切な食料にカビを発生させてそれを選別、無毒化して、しかもそれを麹菌として培養する、どうしてそんな技が大昔にあったのかも謎です」
麹は大きく分けて麦麹、豆麹そして米麹の3種類。一番使いやすく、幅広く需要があるのはなんといっても米麹だ、と浅利氏は断言する。 「麹から造られるみその全国の使用頒布は7割が米みそです。麦みそは九州・瀬戸内エリアで2割程度。豆みそにいたっては中部地方で1割くらい。米の麹からは甘酒も塩麹も造ることができるし用途がほんとに広いです」 また、昔と違って現代は空調設備もあり温度や湿度が管理できるので、1年中麹を作ることができる。 「米麹の作り方を説明すると、まずお米を洗って水に漬けておきます。水を吸わせて水切りして蒸し上げ、蒸した米に麹菌をまき40度くらいの湿度が高い部屋に1晩おき、次の日に小分けにしてもう一昼夜ほど、寝かせます。だいたい2日半あれば出来上がりです」 ● 麹が持つ栄養と効用は 「消化のアウトソーシング」 麹や加工品が人に与える影響はどんなものがあるのだろう。 「第一に、食前消化。胃に入れる前に食材に酵素が働くことで、消化活動がより少なくて済む。つまり体への負荷が少ない。私はこれを『消化のアウトソーシング（外注）』とよく言っています」
からの記事と詳細 ( 「こうじレシピ」をコロナ巣ごもりの今こそ食べるべき理由（ダイヤモンド・オンライン） - Yahoo!ニュース )
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